Jangan Diremehkan Rasa Lemak

TRIBUNKALTENG.COM - Selama ini kita mengelompokkan makanan sebagai manis, asam, asin, pahit, ataupun umami (gurih). Tetapi, menurut penelitian terbaru, kita telah melupakan satu rasa dasar, yakni berlemak.

Rasa berlemak itu, menurut Richard D Mattes, profesor nutrisi, disebut dengan "oleogustus" dan itu adalah rasa unik dari lemak. "Saya tidak bisa memakai kata yang sudah ada, jadi kita harus membuatnya," kata Mattes.

Ia mengatakan, terjemahan Latin dari rasa berlemak atau berminyak adalah "oleogustus". Walau sebenarnya tidak ada definisi apa yang membuat suatu rasa disebut rasa dasar, tapi menurutnya ada beberapa kategori yang dipenuhi. Misalnya, stimulusnya memiliki struktur yang unik, bisa mengikat atau berinteraksi dengan reseptor unik, bisa dibawa oleh saraf perasa di sistem saraf pusat dimana informasi rasa diterjemahkan, dan memiliki fungsi tertentu.

Dalam penelitiannya, Mattes dan timnya mencari tahu apakah sekelompok orang mengelompokkan "lemak" sebagai rasa yang unik dan berbeda dari rasa dasar yang sudah lebih dulu dikenali, yakni manis, asam, asin, pahit atau umami.

Para responden tersebut selain diberi makanan mengandung rasa lemak, juga diminta mengenali bau dari makanan tersebut dan meminta mereka memasukkannya dalam kategori rasa yang mirip.

Ternyata para responden membagi asam lemak dalam kelompok berbeda saat mereka diberi sampel makanan pahit, umami, dan rasa berlemak.

Meski begitu sebenarnya rasa berlemak ini bukanlah rasa yang lezat dan berminyak dalam makanan. Malah, menurut Mattes rasa asam lemak itu tidak enak.

Ia menjelaskan, indera kita bisa mengenali rasa lemak, tapi itu bukanlah tipe rasa lemak yang kita tahu dan sukai. "Sesuatu yang mengandung krim dan lengket seperti yang identik dengan rasa lemak kemungkinan berasal dari trigliserida," katanya.

Trigliserida juga memiliki komponen lemak larut, tetapi sebenarnya rasa itu bukanlah rasa asli lemak. Untuk mengetahui seperti apa rasanya, bayangkan kita menggoreng terlalu lama dan memakannya.

"Rasanya tidak enak dan biasanya kita tak mau memakannya. Industri makanan sudah lama mengetahui hal ini dan mereka berusaha agar konsentrasi asam lemak ini tidak terdeteksi agar rasa makanannya tetap lezat," katanya.

Namun, dalam konsentrasi sedikit, rasa lemak ini bisa menyenangkan. Seperti halnya kita menikmati sedikit pahit dalam wine, cokelat, dan kopi.

Mattes mengungkapkan, pengelompokan rasa baru ini bisa membantu kita memahami makanan dengan lebih baik. "Jika kita memahami bagaimana cara kerja sistem sensori, kita bisa memakainya untuk berbagai tujuan. Entah itu meningkatkan kualitas makanan, keamanan pangan, penurunan risiko penyakit jantung, dan sebagainya," katanya.